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各式各樣的米飯、炊飯、拌飯、煲仔飯，大多數我都嘗過，甚至內蒙古的西瓜拌飯也吃過，真的是拿新鮮西瓜切塊伴著米飯一起吃，但始終不明白，涼白開泡飯是什么滋味?因為這一口，實在提不起食欲，也勾不起好奇心。但是對菜湯拌飯,南方稱為“湯泡飯”、北方稱為“燙飯”的，則不然!

(相關資料圖)

小時候覺得菜湯拌飯挺好吃，但這只是一種隨機的吃法,不能說是一道固定主食,并且家母對此相當有意見只能偶一為之。長大之后還是愿意吃菜湯拌飯，但不再來者不拒,得看看是什么湯,臺灣的“麻油雞”、福州的“佛跳墻”、廣州的“花膠雞”......拌飯確實都挺好吃!

我在北京開面館的時候，也誤打誤撞做出一道隱藏菜單——牛肉湯泡飯，這碗泡飯讓北京美食圈的朋友們至今念念不忘。

其實它的誕生純粹是個巧合。那時候，我幾乎每天都在店里吃飯，時間一久，再好吃的東西也提不起興趣。有一天，餐廳的午餐時段剛過，該我吃午飯了，可是菜單上的東西完全失去吸引力，于是我盛了碗飯，到廚房里澆上牛肉面用的牛肉湯，撒一把蔥花，就到大堂里吃了起來。一位熟客正好走進來，看了我一眼，問道 :“老板你吃的是啥?”“店里的工作餐。”又問:“工作餐吃啥?”“牛肉湯泡飯。”“給我來一碗。”事情就這樣發生了。

沒隔幾天，我邀請幾位美食圈的朋友早上來店里嘗剛出鍋的牛肉湯。剛出鍋的牛肉湯，雖然醇厚不足，卻帶著一股特別新鮮清爽的味道，且這種風味只能保持15分鐘左右，之后湯就愈來愈濃厚，沒有那種獨特的新鮮味了。我突發奇想，也讓這幾位朋友嘗了嘗牛肉湯泡飯，沒想到眾人交口稱贊。消息傳開，圈內各路英雄好漢紛至沓來，但我始終沒把它列入正式菜單。于是經常有以下對話發生:“服務員，來個牛肉湯泡飯!”“您認識我們老板嗎?”“不認識。”“不好意思，老板沒交代，今天沒準備!”一直到我在上海開了米食主題餐廳，才把它列入常規菜單。

后來仔細想過，為什么會覺得牛肉湯泡飯比牛肉面好吃?我推測這是因為，當你吃牛肉面的時候，用的是筷子，面條的味道來自它表面掛著的湯汁；而吃牛肉湯泡飯用的是湯匙，連湯帶米飯一口下肚，湯汁當然比面條上的多，相對的，味道自然更加濃郁。

一般來說，味道醇厚濃郁、富含油脂的湯，特別是濃湯，才適合用來拌飯。但有個例外，那就是日料里面的“茶泡飯”，也是我很喜歡的一種吃法。

第一次品嘗茶泡飯，是在一個冬天，在北海道朋友家里，冷飯，澆上滾燙的煎茶，桌上只有一碟腌蘿卜、一碟油煎咸魚。沒想到這么簡單的組合，卻意料之外的開胃爽口，而且吃完之后特別舒服，沒有絲毫負擔。后來這也成為我家常見的早餐。

茶泡飯，算是日餐里最簡單樸素的家常吃法，過去是進不了餐廳的，直到一位國寶級斜杠大叔北大路魯山人出現。

出生于日本京都的北大路魯山人，本名房次郎，擁有篆刻家、畫家、陶藝家、書法家、漆藝家、烹調師、美食家等多種身份。他創辦的美食俱樂部及星岡茶索匯聚了當時日本文化圈眾多知名人士，可謂“談笑有鴻儒，往來無白丁”。

魯山人偏愛茶泡飯，不僅愛吃，還研究茶泡飯、改良茶泡飯，寫了許多關于茶泡飯的文章。正因為他在文化圈、美食圈的極高知名度與影響力，茶泡飯躍上臺面，成為日料店、居酒屋的常規主食。

茶泡飯從最初以煎茶制作，到后來餐廳里用昆布壑魚汁來制作，今天更出現了煎茶調昆布壑魚汁甚至抹茶調昆布魚汁等各種版本。茶湯如此多變，食材也未遑多讓，腌制梅子、腌制三文魚、腌制鮮魚子、蒲燒緩、炙烤松茸等陸續加入陣營。同時也演變成兩種形態，一種是食材直接放置在茶泡飯上面，一種是食材放在另一個盤子里，有點像蘇州澆頭面“過橋”與否的分別。

茶泡飯與湯泡飯最大的不同，就在于“茶”與“湯”的不同。茶沒有一絲油脂，哪怕調入了昆布鰹魚汁——其并不含油脂，茶本身的香味與微澀的口感更帶出了米飯本身的甘甜，只要搭一點點清爽的配菜，不管是甜是咸，立即散發出獨特的風味。魯山人的一段話給了我很大的啟發，他說 :“任何食材都有其他食材不可替代的原味。因為那都是天地創造的自然力量使然。如果說料理就是有效活用食材的原味，那么只有把能利用的部分全部利用，才配稱之為料理，制作者才有資格被稱作料理人。”

我欣賞老頑童似的魯山人，也喜歡茶泡飯，喜歡的程度甚至超過山珍海味。直到現在，我還在嘗試各種茶與米飯、食材的搭配，包括中國茶、中國食材，但是心里最珍愛的還是簡單的煎茶泡飯，搭配兩款小咸菜，再煎一小塊咸魚。素樸清雅的本真之味，始終是我的終極追求。

作者簡介

高文麒中國臺灣人，飲食文化研究者，策劃、設計北京癡面館、廣州面譜創意面館、上海嗑米米食主題餐廳等多家餐飲品牌。著有《文化中國》《魅力城市》《面食文化探索》等系列叢書。

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責任編輯：杜健陶

校對：章益新

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